鱼香茄饼

　　原料：茄子450克，猪肉150克，鸡蛋100克（2个），干豆粉75克，泡辣椒50克，姜米10克，蒜米15克，葱花25克，精盐5克，酱油20克，醋25克，白糖15克，味精1克，水豆粉20克，鲜汤200克，香油2克，菜油1500克（耗150克）。
　　制法：
　　1、鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊。泡辣椒去籽剁细。猪肉剁碎放入碗内，加盐、水豆粉、精水拌匀成肉馅。茄子削去外皮，切成连夹块（两面刀一断，共厚6毫米）二十四块，然后将肉馅分别装茄块中。
　　2、将酱油、盐、白糖、味精、醋、水豆粉、鲜汤兑成芡汁待用。
　　3、锅置旺火上，放油烧至六成热，将茄块逐个放入全蛋糊内粘裹均匀（挂糊），放入油锅内炸至成熟捞出，待油温回升六成热时，再将全部茄饼倒入重炸至金黄色时捞出装入盘内。
　　4、炒锅洗净，另放油70克烧至三成热，放入泡辣椒、姜、蒜炒香至油呈红色时烹入芡汁，葱花待收汁后淋香油起锅，浇在茄饼上即成。
特点：色金黄，外酥内嫩，有浓郁的鱼香味。
　　操作要领：
　　1、选用直径约为4.5厘米的嫩茄子。
　　2、拌肉馅的咸味宜淡、瓤馅时不能过满。全蛋糊调制呈半流体即可。
　　3、茄块瓤馅后，需立即裹糊油炸，否则影响菜肴质量
　　大厨心得
　　选用直径为4－5厘米的嫩茄子；拌肉馅的咸味宜淡，装馅时不能过满；全蛋糊调制成半流质即可；茄片装馅后，需立即挂糊油炸，否则影响菜肴质量。

糖醋里脊

　　原料：猪里脊300克

　　调料：鸡蛋清1只，水淀粉50克，豆油50克，花生油1000克（实耗50克），大葱末3克，生姜末2克，料酒15克，酱油5克，白糖100克，醋75克，芝麻油15克，味精2克。烹饪方法： 1、将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精 盐搅拌均匀，上浆。 2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。 3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。 4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。

　　菜肴特点：呈金黄色，外脆时嫩，口味甜酸

　　大厨心得

　　糊要有一定稠度，并且要挂匀；调味勾芡后再放炸好的猪里脊肉，以防回软。